泗县非物质文化遗产——大庄豆瓣酱

泗县“大庄豆瓣酱”是曾经盛极一时的百年老字号，曾经是泗县的一张烫金名片。

始创于十九世纪的大庄酱园，把诚实、守信、把世代传承的家庭作坊生产酱及酱制品的手艺,推向了新高度，成就了一个多世纪的的辉煌。

关于大庄豆瓣酱起源的故事，当地有着这样的传说：

以前的大庄，有一家许姓夫妻俩，开了一个小饭馆。因为夫妻俩为人诚实忠厚，加上烹饪手艺很好，生意眼见着一天天红火起来了。附近人见了，也跟着开店做铺，学着做生意赚钱，可是再怎么学习，也没有先前许家人气，不管别人家生意多冷清，他家总是一屋子吃饭的人，暗地里也不免有人眼红妒忌，盘算着给他使坏，找机会让他难堪，逼着他生意做不成。

有一天，这家饭馆来了很多客人，老板娘正在后厨忙着生火炒菜做饭，突然发现一大早还满满的一大坛子盐，这会儿空空如也，看来是被人偷走了。马上就让伙计赶紧去称盐。不料那天卖盐的也不在家，说是去哪出礼了。伙计急的挠头跺脚，没有盐，一屋子要吃饭的人怎么应付?!

伙计顺手提了卖盐人家门外旁的旧盐坛子，使劲晃了晃，发现还有些水，心道盐坛子里面的水肯定也有盐味，就提回去了，对女主人说了情况。

老板娘这会儿什么也顾不上了，有盐没盐，先凑上一顿再说。心里也没底，谁知这顿饭菜端出来，香浓扑鼻，满屋子好味道，大家非但没有嫌饭菜盐小味淡，反倒称赞老板娘手艺长进不少。老板娘纳闷啊，一样的炒菜，今天怎么就不一样了，难道盐小了，反倒好吃了，难道平时盐都放大了?想来想去，反复查看，又跑到卖盐的家里询问，才知道盐坛里原本被小孩子玩拌饭游戏时，放了一些黄豆和剩饼，结合原本盐坛子里的一点盐，淋了雨之后，高温发酵，竟成了调味的佳品。

这家人像得到宝贝了，慢慢琢磨起那份好吃佐料来，反复发酵、晾晒、勾兑、实验，终于掌握了酿造豆瓣酱的技术。后来，常来吃饭的客人和街坊邻居都来讨要他家的调料，有了这份“宝贝”配方，两口子就干脆关了饭店，前屋卖酱，后院建起了酱园场，一心一意做那浓香的酱。这就是后来远近闻名的大庄豆瓣酱。

清朝光绪末年，大庄许家酱园店的徒弟仇运芝、许献之和王老五合股创建了大庄义合园，他们相互约定，义字当头，以和、合为贵，从而开创了大庄酱园的崭新时代。也成就了大庄酱园日后的辉煌，大庄豆瓣酱从乡村的家庭作坊走进泗州知府的公案，走进宫廷内院，被端上大清国皇帝的餐桌，走进1905年的巴拿马世界博览会的展台，从而名扬天下 。

建国后，国家在义合厂的基础上扩大规模，定名为大庄豆瓣酱厂。开始工厂化生产豆瓣酱和相关产品。

大庄豆瓣酱从1959年的广交会上，走进了前苏联、东南亚等国际市场。1990年荣获上海食品博览会的金奔马奖。1985年前后，大庄豆瓣酱厂创造了当年产销量18.7吨的骄人业绩。

在大庄酱园的历史上曾经先后出现过“义合”(南义合、北义合)，仁合，信合，玉丰亭大大小小十几家酱园，留下了数不清荣耀和美谈。

大庄豆瓣酱是大庄酱园的主打品牌，每年的4—5月间，精选的本地黄豆经过清水浸泡，再用大蒸锅将其煮烂，沥去水分，然后拌进干面粉，放入“霉房”发酵，十到十五天左右，豆瓣上长满绿茸茸的菌孢，和一定比例的盐水，投放入大缸里，经过N次翻缸搅拌，六七月的阳光晒制，经过日晒夜露，六个月以后，再窖存三两个月即成。此时的豆瓣酱，酱色红褐，酱香浓郁，滋味鲜美，口感醇厚。因为主要原料是大豆、面粉，整个过程不添加任何防腐剂，这就是自然天成的绿色食品。

甜油是大庄酱园的特色产品，在这里，调味品首选甜油，它色泽红润，晶莹剔透，入口鲜香，特别是炒菜、凉拌小菜，入汤，味道极佳。喜欢吃海鲜的人，如果有甜油蘸着吃，那就是金不换。由于它是采用优质原麦粉碎，即连麸皮的面粉，蒸成馍块，在霉房发酵加盐高温晒制，所以甜油远比酱油鲜美。

然而，由于经营不善，大庄豆瓣厂逐步衰落，10多年前，最终走完了辉煌的历程。

大庄酱园厂倒闭之后，许、仇、程、岳几家世代祖传的大庄豆瓣酱后代还在做着大庄豆瓣酱，依然是前店后厂的生产经营模式，并在县城及各乡镇或有自己分店的店面、或代销网点，依然操持着传统的手艺，不温不火的做着祖宗流传下来的产业。

目前，泗县文化馆正在积极地把大庄豆瓣酱逐级申报为国家非物质文化遗产项目，竭力争取获得国家政策和资金扶持，希望能够让大庄豆瓣酱的金字招牌重新焕发昔日的风采。